W ramach projektu STYLOWA ZAWODOWA ZSG zapraszamy na dwa tygodnie wirtualnej podróży, która tym razem przenosi nas do Włoch, kraju błękitnego nieba i słodkich smaków owocowej natury. Pani Agnieszka Pawlak-Zubka zabierze nas na cztery KULINARNE SPACERY W STYLU WŁOSKIM, z których każdy będzie jednocześnie prezentacją smaków tego pięknego kraju.

Dziś zapraszamy na pierwszy spacer.

La cucina italiana to jedna z najpopularniejszych i najsmaczniejszych kuchni świata. Kuchnia włoska sięga korzeniami aż do starożytności. Systematycznie rozwijała się na przestrzeni wieków by dziś być znaną praktycznie w każdym zakątku świata, ponieważ towarzyszyła Włochom od wieków podczas emigracji. Obecnie we Włoszech istnieje podział na dwadzieścia regionów kulinarnych pełnych różnorodnych składników i tajników kulinarnych. Kuchnia włoska jest niezwykła w swojej odsłonie – na potrawy znane, tradycyjne w każdym regionie czy domostwie Włosi mają swój własny przepis, co czyni je wyjątkowymi w każdym wydaniu.

            Włosi cenią swoje produkty, na których bazują podczas gotowania, dlatego sięgają po produkty regionalne. Kuchnia włoska opiera się na szerokiej gamie warzyw (narodowym warzywem są pomidory; często wykorzystywane są także bakłażany, papryka,, szparagi, szpinak, fenkuł, cebula, seler naciowy, karczochy i inne), przypraw (bazylia, oregano, estragon, tymianek, kolendra, rozmaryn, mięta, czosnek), oliwkach i oliwie z oliwek, occie balsamicznym, serach (np.parmezan, gorgonzola, mozzarella, mascarpone, risotta), wyrobach mięsnych (np.szynka parmeńska, salami) oraz w zależności od regionu rybach i owocach morza (kuchnia południa) lub mięsach (kuchnia północy). Nieodłącznym elementem kuchni włoskiej jest pieczywo (podawane do wielu dań) wypiekane w różny sposób w zależności od regionu np. grossini, focaccia czy ciabata.

Włosi zaczynają swój dzień od colazione (śniadania), które jest lekkie, słodkie i spożywane na szybko. Najczęściej jedzą wtedy cornetto (bułeczki z nadzieniem np.budyniowym), jogurt z dodatkami lub tosty. Obiad (pranzo) może składać się z jednego lub dwóch dań – w zależności od czasu na celebracje posiłku. Mimo zabieganego trybu życia, Włosi cenią sobie zdrową kuchnię i na obiad często spożywają warzywa oraz mięso. Kolacja spożywana jest późno, dlatego w międzyczasie Włosi sięgają po merendo, czyli przekąski (owoce, ciasteczka biscotti, krakersy, kawałek pizzy) lub aperitivo – przekąska w późnych godzinach wieczornych, przed kolacją. Ostatni posiłek w ciągu dnia to czas dla bliskich. Wspólne gotowanie lub wyjście na miasto jest dla Włochów ważnym elementem codzienności. Pełny włoski posiłek składa się z kilku dań – zwykle od trzech do sześciu: antipasti (przekąski), primo piatti (pasta, risotto, zupa), secondo piatti (piatti di mezzo; owoce morza, mięso, drób, dziczyzna, omlety, sery i warzywa) z dodatkami (contorno – warzywa, sałatki), frutta (owoce), dolce (deser) i digestivo (brandy, likier, grappa).

Podstawią kuchni włoskiej jest rodzina. Włosi celebrują każdy posiłek, chętnie spożywają go w gronie najbliższych i przyjaciół. Przestrzegają przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Sekretem tej kuchni jest tradycja, smak, zapach i pochodzenie składników. Włosi to kulinarni tradycjonaliści. Kompozycja oraz proces przygotowania dań ma ogromne znaczenie. Potrawy często są proste i jednocześnie bogate, będąc prawdziwą rozkoszą dla podniebienia wszystkich głodnych kuchni włoskiej.

Kuchnia włoska przepełniona miłością, słońcem, smakiem i zapachem porywa w podróż z każdym kęsem dostarczając wielu niezapomnianych wrażeń…

Kulinarny spacer włoski: Pizza, pasta i … więcej!

Neapol, ojczyzna pizzy – miejsce jej narodzin. Pizza to włoski przysmak wpisany na listę UNESCO. Danie biedaków, które trafiło na królewskie stoły i stało się symbolem kuchni włoskiej, jedną z najpopularniejszych potraw świata. Początki pizzy sięgają starożytnej Grecji, gdzie w Neapolis greckim porcie łączyły się dwie kultury – grecka i włoska. To właśnie tam rozpoczyna się historia tego dania. Pierwszy raz słowo „pizza” wybrzmiało w Xw. między Rzymem a Neapolem. Za połączenie ciasta i pomidorów odpowiadają Grecy, natomiast we Włoszech pizza zyskała na popularności dopiero w XVIw. jako proste danie dla ubogich, w którym smakowała także arystokracja. Pizza wkroczyła na salony za czasów Franciszka I Burbona, który jako pierwszy sprowadził mistrza pizzaioli. Nieco później, królowa Małgorzata Sabaudzka zachwyciła się pizzą podaną przez Raffaelo Esposito. Na cześć królowej pizzę z sosem pomidorowym, mozzarellą oraz świeżą bazylią nazwano margharittą. Jednak, pizza we Włoszech nadal była daniem wyłącznie regionalnym. Sławę zyskała w 1905roku w Stanach Zjednoczonych za sprawą włoskich emigrantów zarabiających na życie sprzedażą pizzy. We Włoszech, po II wojnie światowej za sprawą Amerykanów szukających pizzy poza Neapolem, pizza stała się bardziej znana – popularność zyskała dopiero w latach 80.

Podstawą pizzy jest ciasto, które w kuchni włoskiej ma różne odsłony. Zwykle jest kruche i delikatne, ale może być z dodatkiem ugotowanych ziemniaków (jako focaccia). Każda regionalna kuchnia włoska jest wyjątkowa w swojej odsłownie i każda ma swoją wersję pizzy opierającą się na dostępnych produktach. Najbardziej znane odmiany to pizza napoletana (z pomidorami San Marzano, mozzarellą di bufala campana) w trzech wariantach: marinara (z pomidorami, oregano, czosnkiem, oliwą), Margherita (z pomidorami, mozzarellą, bazylią i oliwą) oraz Margherita extra (z pomidorami mozzarellą sampana, bazylią i oliwą); pizza sfincione – sycylijska (prostokątna; z serem i sosem na wierzchu); pizza capricciosa (z mozarellą, szynką, grzybami, karczochami i pomidorami).

Początkowo za ojczyznę pasty (włoskiego makaronu) uznawano Chiny, a Marco Polo za ojca, który sprowadził go do Włoch w XIII w. Prawda sięga jednak czasów starożytnego Rzymu i mieszkańców Półwyspu Apenińskiego, którzy już wtedy zajadali się makaronem. Legend z makaronem w tle jest więcej. Jedna z opowieści mówi o tym, że Cyceron rozsmakowywał się w tagiatelle, znanym wówczas jako laganum. Inny przekaz odwołuje się do średniowiecza, w którym przedstawia się rzymskiego oberżystę, które wymyślił tortellini. Pasta różni się między sobą kształtem, kolorem czy rozmiarem. Formy makaronu mogą być zróżnicowane m.in.: anellini (pierścieniowate krążki), canneloni (duże rurki), cappeletti (cienkie nitki zwinięte w gniazdka), conchiglie (muszelki), farfale (kokardki), fettucine (cienkie, długie wstążki), lasagne (płaskie, duże prostokąty), linguine (długie, cienkie o prostokątnym przkeorju), penne ( grube rurki ze skośnymi brzegami), spaghetti (długie, proste o okrągłym przekroju), stelline (gwiazdki), tagiatelle (długie wstążki) czy trofie (poskręcane sznureczki). Oddzielną grupę stanowi makaron nadziewany – ravioli, tortellini oraz fagottini –kawałki ciasta mogą być wypełnione dowolnym farszem (warzywnych, mięsnym czy serowym).

Makarony charakteryzuje różnorodność i zdumiewająca wszechstronność, dzięki czemu nigdy się nie nudzi. Głównym, tradycyjnym dodatkiem do makaronu jest parmezan oraz sos. Rodowici Włosi stawiają na jakość używanych składników oraz przygotowywanych dań. Pasta konkretnego rodzaju i sos, nigdy nie powinny być dziełem przypadku. Makarony rurkowate dobrze utrzymują gęste sosy, natomiast do płaskich i długich makaronów dobiera się sosy lekkie i bardzie płynne. Sos zawsze powinien delikatnie pokrywać powierzchnię makaronu, nadmiar sosu jest błędem. Klasyczne sosy kuchni włoskiej to bolognese (na bazie wołowiny, boczku i passaty pomidorowej), alfredo (na bazie śmietanki kremówki, parmezanu i natki pietruszki), napolitana (warzywny), carbonara (na bazie śmietanki kremówki, z bekonem i jajkami), amatriciana (pikantny sos pomidorowy z bekonem), pesto (z bazylii, parmezanu i orzeszków piniowych), puttanesca (sos pomidorowy z chilli, anchois, czarnymi oliwkami kalamata i natką pietruszki) oraz boscaiola śmietanowa (na bazie śmietanki, pieczarek, bekonu i natki pietruszki).

Kuchnia włoska to bogactwo wielu wykwintnych i prostych dań. Oprócz wspomianej pizzy i pasty do najsłynniejszych należą: saltimbocca (danie z cielęciny, z dodatkiem szałwii oraz szynki prosciutto crudo), minestra (gęsta zupa jarzynowa), gnocchi (ziemniaczane kulki podawane z sosami), risotto (kremowej konsystencji ryż gotowany z dodatkiem bulionu), caponata (sycylijski warzywny gulasz), arancini (sycylijskie panierowane, nadziewane kulki ryżowe), bruschetta (chrupiące pieczywo z dodatkami), panini (zapiekane kanapki z chleba z dodatkami), panuozzo (kanapka z bułki na ciepło z mozzarellą i dodatkami), panzerotti (smażone pierogi z ciasta na pizze z pomidorami i mozzarellą), porchetta (wieprzowina faszerowana ziołami, czosnkiem i koprem włoskim tradycyjnie opalana nad ogniem) oraz carpaccio (przystawka z surowej wołowiny z przyprawami).

La cucina italiana… Buon appetiio!

Kulinarny spacer włoski – Un caffè

            Kawa jest epicentrum włoskiego klimatu kulturalno-kulinarnego. Synonimem Włoch jest sztuka picia kawy. Podstawową kawą każdego Włocha jest espresso – tytułowe un caffè. Warto wiedzieć, że Włosi mają swój kawowy rytm dnia. Obowiązują pewne zasady picia kawy, które dla rodowitych Włochów są czymś więcej niż tradycją.

            Włosi rozpoczynają swój dzień od kawy, jednak nie jest to mocna czarna kawa. Na śniadanie we Włoszech królują latte macchiato, cappuccino i caffelatte. Poranna kawa w domu zwykle parzona jest w kawiarence. Następną kawę wypija się w połowie poranka podczas specjalnej przerwy kawowej. Śmiało można rzec, że kawa towarzyszy Włochom przez cały dzień – może być podawana do obiadu lub stanowić zwieńczenie kilkudaniowej kolacji. Czarna kawa dotrzymuje Włochom towarzystwa przez cały dzień, zwyczajowo pije się ją także wieczorem równie często co macchiato. Jedną z podstawowych zasad picia kawy we Włoszech jest właściwa pora picia cappuccino – rodowici mieszkańcy zamawiają je najpóźniej o 11-ej. Wiąże się to z faktem, że z tą kawą często podaje się słodkie rogaliki (cornetto).

Ponieważ Włosi piją spore ilości kawy, spożywają ją w niewielkich porcjach.
W licznych włoskich barach Włosi spożywają kawę na szybko, stojąc przy barze – zamawiają wówczas najczęściej espresso, a kawa sama w sobie nie jest bardzo gorąco lecz gotowa do wypicia, bo przecież nam spieszno. Do espresso podaje się wodę. Niewiele osób wie, że woda powinna być spożyta przed kawą, aby opłukać nasze kubki smakowe, dzięki czemu smak kawy bardziej wyrazisty i wręcz doskonały. Warto wiedzieć, że podawane espresso nie jest słodkie – cukier podawany jest oddzielnie, do ustalenia indywidualnego poziomu słodkości.

Podróżując po słonecznych Włoszech warto skosztować różnych znakomitych kaw i uważać na słownictwo podczas składania zamówienia. Słowo „caffè” rozumiane jest jako espresso, nie trzeba dodatkowo nic opisywać. Dopiero gdy zależy nam na innym zamówieniu powinniśmy uzupełnić nazwę kawy no. doppio (podwójne espresso). Jakie kawy piją prawdziwi Włosi? Mianowicie: caffè al vetro (espresso w szklanej filiżance lub kieliszku), caffè ristretto (gęste espresso), caffè ristretto al vetro (gęste espresso w szklanej filiżance lub kieliszku), caffè lungo (espresso z większą ilością wody), caffè macchiato (espresso z niewielkim dodatkiem mleka), latte macchiato (szklanka mleka z małą ilością kawy), caffelatte (mleczna kawa podawana w kubku lub dużej filiżance), cappuccino (trójwarstwowa kremowa kawa składająca się z ciepłego mleka, espresso i mlecznej pianki), marocchino (espresso z gęstą czekoladą i spenionym mlekiem), caffè con panna (odmiana espresso lub caffè lungo, z dodatkiem bitej śmietanki), caffè corretto (espresso z dodatkiem alkoholu), cafe romano (espresso ze skórką cytrynową) oraz caffè freddo, czyli zimną kawę – caffè in ghiaccio (słodka kawa z kostkami lodu), caffè shakerato (spieniona kawa na bazie espresso, cukru, kostek lodu, whisky i likieru waniliowego) i crema di caffè o sorbetto di caffè (kremowa wersja caffè shakerato).

W przypadku kaw mlecznych, mleko może być dodatkiem na zimno (w nazwie kawy pojawia się słowo „freddo” np. caffè macchiato freddo) lub na ciepło (w nazwie kawy pojawia się słowo „caldo” np. caffè ristretto macchiato caldo). Gdy zależy nam na zamówieniu samego ciepłego mleka wystarczy powiedzieć latte. Trzeba o tym pamiętać, bo w kulturze włoskiej pod tym słowem nie kryje się odpowiednik żadnej popularnej kawy.

Włoski styl picia kawy ma prawdziwy charakter i jest pełen charyzmy jak Włosi. Ta sama kawa, wydawałoby się dobrze nam znana, w różnych regionach Włoch może być podana w nieco innej formie, bowiem Włosi kochają indywidualne kreacje twórcze bazujące na tradycji. Arrivederci Italia!

Kulinarny spacer włoski: Dolci! 

            Dolci – słodkości, słodkie życie to serce słonecznej Italii. Włosi uwielbiają rozkoszować się deserami po obfitym kilkudaniowym posiłku. Włoskie desery wyróżnia delikatność, słodycz kaloryczność i niebiański wygląd. Włochy to prawdziwy raj dla łasuchów. Trzeba jednak pamiętać, że prawidłowe przygotowanie włoskich deserów wymaga poznania tajników sztuki cukierniczej. Czas poświęcony na przygotowanie tych wspaniałości jest wart naszej pracy, bowiem desery odwdzięczą nam się obłędnym smakiem.

            Włoskie desery mogą być podawane na zimne lub na ciepło. Wśród zimnych słodkości najpopularniejsze i znane na całym świecie jest sycylijskie tiramisu – deser na bazie espresso, likieru Amaretto i kremu z serka mascarpone i żółtek. Może być podawany indywidualnie w pucharkach lub jako tort w blaszce (podawany wówczas po pokrojeniu w kwadraty). Ta zniewalająca słodycz ma także wiele wariacji smakowych np.z dodatkiem malin, truskawek, wiśni, mandarynek czy czekolady lub w wersji brownie czy sernika o smaku tiramisu. Deserem podobnym do tiramisu jest zuppa inglese – słodycz na bazie biszkoptów, kremu waniliowego oraz likieru. Królową sycylijskich delicji jest cassata siciliana – tradycyjne ciasto z serkiem ricotta, biszkoptem, migdałową masą, cukrem i kandyzowanymi owocami. Z dodatkiem ricotty przygotowuje się również chrupiące sycylijskie rurki udekorowane pokruszonymi pistacjami. Połączenie smaku słodkiego i słonego znajdziemy w sardyńskim sebadas – to deser przyrządzany tradycyjnie w okresie świąt Wielkanocnych na bazie kwaśnego sera owczego lub krowiego, z dodatkiem miodu, cukru, kaszy manny, smalcu i skórki z cytryny. W czasie świąt Włosi przygotowują słodkie pieczywo – Panettone, Pandoro. W Neapolu popularne są pączki zwane struffoli oraz nugat – torrone, czyli miękki nugat z dodatkiem pistacji. Podczas świąt Bożego Narodzenia w Piemoncie obowiązkową słodkością są czekoladki – gianduiotto. Prawdziwym rarytasem z Piemontu jest bonet, słodkość na bazie mielonych ciasteczek migdałowych, żółtek oraz rumu – charakteryzuje się aksamitną konsystencją i obecnie podawany jest tylko w lokalach wysokiej klasy. Deserem rodem z Kampanii są ciastka la sfondliatelle riccia – przygotowywane z ciasta francuskiego lub kruchego. Wśród ciastek ważną rolę odgrywają także cavalluci (cantuccini; chrupiące z migdałami lub kandyzowanymi owocami), riciarelli (z miodem i migdałami), torcetti (lekkie herbatniki), biscotti, amaretti (kruche ciasteczka z migdałów, z dodatkiem migdałowego likieru lub aromatu), brutti ma buoni (na bazie białek, migdałów, rodzynek i orzechów włoskich), ricciarelli (kruche ciasteczka, ciągliwe w środku na bazie mąki migdałowej i cukru pudru), chiacchiere (smażone ciastka podobne do faworków) oraz biadoli (słodkie suchary).

Popularne ciasta to bostrengo (na bazie ryżu, mleka, miodu i owoców), panforte (ciemne ciasto piernikowe z owocami kandyzowanymi, migdałami i miodem), crostata (kruche ciasto z owocami np.morelami, wiśniami), colomba pasquale (babka drożdżowa), torrone (z miodem i migdałami), pampepato (ciasto z migdałami, czekoladą, pieprzem i przyprawami korzennymi), castagnaccio (ciasto kasztanowe) torta caprese (ciasto bez mąki, na bazie czekolady, migdałów, cukru i masła) torta delle rose (ciasto drożdżowe zwijane w kształt róży), czekoladowa tarta z kremem pan di stelle oraz baba al rum (ciasto biszkoptowe z rumem). Wśród słodkich znakomitości kuchni włoskiej znajduje się również słynna panna cotta przygotowywana na bazie podgrzanej z żelatyną śmietanki i dodatkami smakowymi. Wyjątkową grupę deserów stanowią słodkości w formie lodów – włoskie gelato, uznane za najsmaczniejsze na świecie. Znakomitym lodowym deserem jest tartufo – ma kształt kuli, a nadzienie stanowi płynna czekolada. Nieco lżejszą konsystencję ma semifreddo, lodowy deser na bazie śmietanki, cukru, jaj, wody i dodatków smakowych. W formie mrożonej Włosi serwują także mrożoną granitę – płynny owocowy i bardzo słodki sorbet. Wśród sorbetów sorbetto al limone stanowi najpopularniejszy deser po kilkudaniowym posiłku. Z Włochami nieodłącznie kojarzy się również zabaglione (zabajone) będące kremowym deserem na bazie żółtek, cukru, likieru lub wina Marsala.

Słodki, otulający smak i zapach Włoch dociera w każdym zakątku, unosi się w każdym domu, gdzie tradycja zbiega się z nowoczesnością tworząc harmonijną całość czerpania radości z małych rzeczy – prawdziwe dolce vita!