Tłumacz języka migowego
W ramach działań Szkolnego Zespołu Wspierania Uzdolnionych oraz projektu szkolnego "Podróże Kordiana" przedstawiamy Wam niezwykle cenne wiadomości na temat naszych słowiańskich nawyków prozdrowotnych. Zwłaszcza teraz, kiedy pogoda jest zmienna, zobaczmy, jak nasi przodkowie radzili sobie z chorobami i wzmacniali odporność, a czynili to w niezwykle smaczny i racjonalny sposób! P.S. Kordian wraca już z europejskiej podróży do swego kraju i zajada się... polskimi kiszonkami! Zapraszamy do zapoznania się z artykułem p. Dominika Orłowskiego i życzymy zdrowia oraz smacznego!
Kiszonki – skarbem kuchni polskiej oraz panaceum na wszelkie choroby
© Poniższy tekst oraz zdjęcia są chronione prawami autorskimi i zabronione jest kopiowanie całości oraz fragmentów, w celu rozpowszechniania, bez zgody autora.
Najbardziej charakterystycznym dla Słowiańszczyzny Wschodniej sposobem konserwowania żywności było zdecydowanie kiszenie, które odbywało się głównie w kadłubach drewnianych nazywanych ,,kłodami”, a później w beczkach sosnowych lub dębowych. W każdej chałupie kiszono przynajmniej jedną beczkę kapusty, a w rodzinach liczniejszych i uprawiających więcej tego warzywa – zapasy były odpowiednio większe. Szatkowanie kapusty odbywało się późną jesienią i dawniej było wydarzeniem rodzinnym oraz towarzyskim w skali całej wsi – ponieważ główki były krojone nożami lub tasakami, w czym gospodyni pomagało grono sąsiadek.
Gospodyni przenosiła poszatkowaną kapustę ,,przetakiem”, w miednicy lub w fartuchu do beczki. Kolejne warstwy posypywano solą, dodając także nasiona kopru, kminku, drobno pokrojoną marchewkę albo dzikie, małe jabłka lub laskę rabarbaru – dla nadania jej kwaskowego smaku. Kolejne warstwy kapusty w beczce przesypane solą należało solidnie udeptać nogami lub ubić drewnianym tłuczkiem. Napełniona beczka z kapustą obciążoną kamieniem, nakryta drewnianym wiekiem lub płachtą, stała w ciepłej izbie do czasu, aż zaczął wydzielać się sok. Następnie przetaczano ją do komory, sieni lub w inne chłodne miejsce, skąd nabierano ją w miarę potrzeby do przygotowywania rozmaitych potraw w kuchni, jak np.: duszono z różnymi dodatkami (z suszonymi lub świeżymi grzybami, z gotowanym grochem, z topioną słoniną ze skwarkami, ze zrumienioną na tłuszczu cebulą, z mięsem, z kiełbasą, zwykle z dodatkiem przypraw), gotowano kapuśniak, parzybrodę, podhalańską kwaśnicę na wędzonce, wiślańską kapuśnicę, czy jako danie wigilijne na Kresach Wschodnich – faszerowane liście kapusty kiszonej (z kaszą gryczaną i grzybami lub ziemniakami) – popularnie nazywane gołąbkami, a także do sporządzania surówek, bigosu oraz farszy do gotowanych i pieczonych pierogów, bułeczek, pasztecików.
Specjalnością naszej kuchni są także ogórki kiszone, które jadamy przez cały rok. Podobnie jak kapusta stanowią podstawę zimowych zapasów. Ogórki mają szerokie zastosowanie w naszej kuchni.
Używa się zakwasu z ogórków np. do czerwonego barszczu, a z ogórków kiszonych gotuje się popularną zupę ogórkową, spożywa się je też jako przekąskę, podaje do dań mięsnych obiadowych, są również typowym dodatkiem do mięsa, np.: zrazów wołowych zawijanych i wołowej pieczeni. Ogórki kiszone podaje się do mięs zimnych i wędlin, a także są ważnym składnikiem wielu różnych sałatek jarzynowych. Chłodny sok z ogórków pije się jako orzeźwiający napój. Powszechnie uznanym sezonowym przysmakiem w Polsce są ogórki szybko kwaszone, tzw. małosolne. Bierze się na nie wczesne, małe, delikatne i słodkawe w smaku ogórki, tzw. ,,kwaszeniaki”, które układa się w słojach lub kamiennych garnkach, dodaje przyprawy i zalewa niezbyt mocną, gorącą solanką.
Oprócz kapusty i ogórków kiszono: grzyby i buraki czerwone, które dostarczały kwasu do popularnych w chłopskim jadłospisie buraczanych i grzybowych barszczów. Ogórki i grzyby kiszone były w klepkowych ,,faskach” lub małych beczułkach, a później także w kamionkowych garnkach. O ile ogórki i grzyby kisiła jedynie część gospodyń, o tyle buraki – prawie każda. Pokrojone w plastry lub w kostkę – korzenie tej rośliny, zalane przegotowaną wodą, stały w cieple w drewnianej ,,fasce” lub ,,cebrzyku”. Powstający w naczyniu kwaśny płyn, czyli barszcz stanowił podstawę buraczanej polewki. Po wybraniu płynu z naczynia, buraki można było jeszcze kilkakrotnie zalewać wodą, w związku z czym gospodyni stale dysponowała odpowiednim zapasem kwasu. Pojawienie się octu fabrycznego umożliwiło zakwaszanie potraw gotowanych ze świeżych produktów i wyeliminowało konieczność kiszenia buraków.
Istotną formą przygotowywania warzyw są kiszonki, gdyż kiszenie dodaje pożądanej jakości organoleptycznej produktom spożywczym, przy małym nakładzie finansowym oraz energetycznym. Kiszonki są to warzywa całe lub pokrojone i poddane procesowi fermentacji mlekowej, często prowadzonej z dodatkiem czystych kultur bakterii mlekowych i przypraw. Wytworzony kwas mlekowy i niewielkie ilości kwasu octowego zabezpieczają ten produkt przed rozwojem bakterii gnilnych i masłowych. W obecności tlenu na powierzchni mogą rozwijać się pleśnie i drożdże, dlatego też często kiszonki po wstępnym okresie fermentacji pasteryzuje się i przechowuje w naczyniach hermetycznie zamkniętych.
Kiszonki zawierają witaminy: A, C i E, czyli tzw. przeciwutleniacze. Związki te neutralizują w naszych organizmach niesparowane atomy – wolne rodniki – powstające m.in. podczas przemian metabolicznych. Nadmiar wolnych rodników zwiększa ryzyko miażdżycy, nowotworów i powoduje przedwczesne starzenie się. W kiszonkach znajdują się też witaminy PP, K oraz inne z grupy B, które dostarczają wielu niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu składników mineralnych: wapnia, potasu, magnezu, żelaza i fosforu. Inną zaletą fermentowanych warzyw jest to, że bardzo szybko sycą, a dzięki dużej zawartości błonnika organizm czuje się najedzony. Jednocześnie kiszone warzywa nie są nadmiernie kaloryczne, ponieważ w trakcie kiszenia zmniejsza się w nich zawartość cukru. Jedynym składnikiem kiszonek, który spożywany w nadmiarze szkodzi jest sól kuchenna. W sfermentowanych produktach jest jej zwykle dość dużo, dlatego z umiarem powinny je spożywać m.in. osoby z nadciśnieniem.
Wśród konsumentów utarło się, że jedynie produkty kiszone są zdrowe, jako że te kwaszone powstają w sztucznie przyśpieszonym procesie produkcji żywności, który pozbawia je cennych witamin i flory bakteryjnej. Wyraźnie należy stwierdzić, że to nieprawda, gdyż ,,kiszenie” i ,,kwaszenie” to ten sam proces, tylko inaczej nazywany. Zdarza się jednak, że producenci żywności używają do konserwowania kapusty kwasu octowego i mylnie nazywają takie wyroby ,,kwaszonymi”. Bardziej adekwatne byłoby określenie ich jako ,,marynowane”, ale polskie prawo nie reguluje tej kwestii. Konserwacja kwasem octowym pozbawia kwaszonkę przeciwutleniaczy, jest on też zabójczy dla czerwonych krwinek w naszym organizmie. Nie warto, więc kupować kwaszonek z octem, bo nie jest to w pełni wartościowy produkt. Prawdziwa kiszona kapusta ma żółty kolor, który w miarę postępu procesu fermentacji staje się coraz bardziej intensywny. Pachnie wyraźnie kwasem mlekowym i w miarę upływu czasu staje się coraz bardziej kwaśna.
Fermentacja nie wymaga zegarmistrzowskiej precyzji ani żadnych nietypowych technologii, gdyż jest to bardziej sztuka niż nauka. Kiszenie jest naturalnym procesem kontrolowanego psucia żywności, który praktykowany jest w polskiej kuchni od pokoleń. Do kiszenia nadają się świeże warzywa, gdzie oprócz najbardziej popularnej kapusty, ogórków i buraków – można użyć: kalafiora, marchewki, rzodkiewki, pomidorów (zielonych i czerwonych), cebuli, czosnku, kalarepy, fasolki szparagowej, botwinki, bakłażanów, papryki, dyni, patisonów, brukselki, cukinii, bobu, sałaty, szczawiu, szpinaku i innych. W zasadzie, w eksperymentowaniu może nas ograniczyć jedynie wyobraźnia i strach przed testowaniem nowości.
Na współczesnym rynku gastronomicznym jest bardzo wyraźnie widoczna moda na kiszenie rozmaitych warzyw. Najlepsi szefowie kuchni w Polsce wracają do tej dawnej techniki przetwórczej żywności. Jednak to nie tylko powrót do kulinarnych źródeł, gdyż fermentacja daje nam ogromne pole do popisu – możemy dzięki niej odkryć inną, ciekawą i oryginalną stronę powszechnie znanych produktów spożywczych, a przede wszystkim rozszerzyć bukiet smaków w restauracyjnej czy domowej kuchni.
- Literatura dostępna u autora - dr Dominik Orłowski
